FabulousFusionFood's Francatelli Recipes Monthly Bills of Fare from the Cook's Guide

Welcome to Celtnet's Francatelli Recipes and Modern Redaction Recipes Pages — This page gives you the Bills of Fare from Charles Elmé Francatelli' 1861 volume, The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant. Essentially these are menu suggestions, presented in English and French to cover every month of the year, based on the recipes in Francatelli's book. Also included is a complete example of a Victorian Christmas dinner. Enjoy...

The text presented here is derived directly from Francatelli's book.


Francatelli's Bills of Fare for Every Month



JanuaryFebruaryMarchApril
MayJuneJulyAugust
September   October   November   December   
Christmas


Francatelli Book Sections:
Francatelli Home
Francatelli Contents
1. Stocks and Sauces
2. Garnishes
3. Soups
4. Panadas and Forcemeats
4b. Dressed Fish
5. Batters and Stuffings
6. Appetisers
7. Removes/Meat Course
8. Dressed Hams
9. Removes of Venison
10. Poultry and Game
11. Meat Pies
12. Pastry Entrees
13. Side Dishes
14. Superior Entrees
15. Roasts
16. Dressed Vegetables
17. Dressed Eggs
18. Raised Pies
19. Cakes.
20. Small Pastry.
21. Fritters.
22. Souffles and Omelettes.
23. Puddings.
24. Jellies.
25. Creams.
26. Confectionary and Preserves.
27. Dessert Compotes.
28. Dessert Cakes.
29. Ices.
30. Cold Entrees.
31. Pastry.
32. Preserved Vegetables.
33. Pickles.
34. Invalid Cookery.
35. Jellies and Jams.
36. Bon-Bons.
37. American Drinks
38. Summer Drinks
39. Cream Ices
40. Medicinal Drinks
Instructions for Wine Service
Drinking Cups
Glossary
Analytical Index
Bills of Fare
Index I
Index II
Index III
Index IV
Adams' Illustrations
Miscellaneous Cooking Information
Victorian Recipes
--> BILLS OF FARE FOR EVERY MONTH

IN THE YEAR

———

IN ENGLISH AND FRENCH


Dinner for 6 or 8 Persons. January.

Julienne soup.
Soles au gratin.

1 Remove.

Braised leg of mutton a la Provençale.
2 Entrees.

salmis of partridges with mushrooms.
boudins of fowl à la Pompadour.
SECOND COURSE.
Roast wild duck.Souffle pudding.
Dressed spinach..Apple Charlotte.


Dinner for 6 or 8 Persons. January.
Cressy soup.
Boiled Dublin Bay haddock, egg sauce,
1 Remove.
Boiled capon with broccoli and white sauce.
2 Entrées.

Mutton cutlets à la Réforme.
Sweetbreads larded à la jardinière.
SECOND COURSE.
Roast wild pheasant.Punch jelly.
Macaroni au gratin..Pear tartlets.


Dîner de 6 à 8 Couverts. Janvier.

Le potage à la Julienne.
Les soles au gratin.
1 Releve.

Le gigot de mouton à la Provençale.
2 Entrées.

Le salmis de perdreaux saux champignons.
Les boudins de volaille à la Pompadour.
SECOND Service.
Le canard sauvage rôti.Le pudding soufflé.
Les épinards au jus..La Charlotte de pommes.


Dîner de 6 à 8 Couverts. Janvier.
Le potage à la Cressy.
La merluche, sauce aux oeufs,
1 Relevé.

Le chapon bouilli aux brocolis.
2 Entrées.

Les côtelettes de mouton à la Réforme.
Les ris de veau piqués à la jardinière.
SECOND Service.
Le faisan rôti.La gelée de punch.
Le macaroni au gratin..Les tartelettes de poires.


DINNER FOR 10 or 12 PERSONS. January.

Consommé soup with quenelles.
Turbot with Dutch sauce.
2 Removes.

Braized fillet of beef larded à la Chateaubriand.
Roast turkey with purée of mushrooms.
4 Entrées.

Oyster Krömeskys à la Russe.
Pork cutlets, sauce Robert.
Partridges à la Prince of Wales.
Suprême of fowls with Macédoine.
SECOND COURSE.

Pintail.[2 Roasts.]Snipes.
1 Remove.

Fondu of Parmesan cheese.
4 Entremets.
Salad à la Rachel.Vol-au-vent of greengages (preserved_.
Plombières cream iced..Braized celery, with brown sauce.
Dîner de 10 à 12 Couverts. Janvier.

Le potage consommé aux quenelles.
Le turbot à la sauce Hollandaise.
2 Relevés.

Le filet de boeuf piqué à la Chateaubriand.
La dinde rôtie à la purée de champignons.
2 Entrées.

Le Krömeskys d'huîtres à la Russe.
Le côtelettes de porc à la sauce Robert.
Les perdreaux à la Prince de Galles.
Le supreme de volaille à la Macédoine.
SECOND Service.

Les poules d'eau.[2 Rôts.]Les bécassines.
2 Relevé.

Le fondu au Parmésan.
4 Entremets.

La salade à la Rachel.Le vol-au-vent de reine-claudes.
La crême Plombières glacée.Les céleris braises au jus.


DINNER FOR 12 or 14 PERSONS. February.

Mulligatawney soup.
Clear Italian paste soup.
2 Fishes.

Crimpt cod, oyster sauce.
Fillets of grunts à la cardinal.
2 Removes.

Roast saddle of mutton.
Boiled fowls and tongue à la Macédoine.
2 Entrées.

Sweetbread cutlets à la Villeroi.
Salmis of woodcocks à la chasseur.
Fillets of rabbits larded à la Toulouse.
Boudins of pheasant à la Richelieu.
SECOND COURSE.

Black game.[2 Roasts.]Partridges.
.
Ginger pudding.[2 Removes.]Apple Fritters.
6 Entremets.
Seakale with white sauce.Apricots and rice.
Canapees à la Prince of Wales.Compote of chestnuts vermicellied.
Coffee cream.Savarin cake with maraschino.


Dîner de 12 à 14 Couverts. Février.

Le potage à la Mulligatawney.
Le consommé aux pâtes d'Italie.
2 Poissons.

Le cabillaud recrépi, sauce aux huîtres.
Les filets de grondins à la cardinal.
2 Relevés.

La selle de mouton rôtie.
Les poulets et langue à la Macédoine.
2 Entrées.

Les côtelettes de ris de veau a la Villeroi.
Le salmis de bécasses a la chasseur.
Les filets de lapereux piqués à la Toulouse.
Les boudins de faisan à la Richelieu.
SECOND Service.

Les coqs noirs.[2 Rôts.]Les perdreaux.
Le pudding au gingembre.[2 Relevés.]Les beignets de pommes.
6 Entremets.

Les choux de mer à la sauce.Les abricots au riz.
Les canapés à la Prince de Galles.La compote de marrons en vermicelle.
La crême au café.savarin au marasquin.


Dinner for 16 or 20 Persons. February

Mock turtle soup.
Carlton House Soup.
2 Fishes.

Turbot with lobster sauce.
Fillets of soles à la Rouennaise.
2 Removes.

Glazed ham with spinach.
Capons with truffles à la Périgueux.
6 Entrées.

Chartreuse of partridges.
Croustarde with quenelles à la Lucullus.
Mutton cutlets larded, chevreuil sauce.
Salmis of snipes à la bonne-bouche.
Fricassee of chicken with mushrooms.
Suprème of pheasant, purée of chestnuts.
Second Course.
Hare.[2 Roasts.]Widgeon
2 Removes.
Iced biscuits with vanillaSoufflé of ground rice.
6 Entremets.
Broccoli with Parmesan cheese.Chocolate cream.
Aspic border with Italian salad.Pears à la Conde.
Orange jelly.Genoese glacés with noyeau.


Dîner de 16 à 20 Couverts. Février

Le potage à la fausse tortue.
Le potage à la Carlton House.
2 Poissons.

Le turbot à la sauce homard.
Les filets de soles à la Rouennaise.
2 Relevés.

Le jambon glacé aux épinards.
Les chapons truffés à la Périgueux.
6 Entrées.

La chartreuse de perdreaux.
La croustade de quenelles à la Lucullus.
Les côtelettes de mouton piquées en chevreuil.
Le salmis de bécassines à la bonne-bouche.
La fricassée de poulets aux champignons.
Le suprème de faisan, purée de marrons.
Second Service.
Le lievre.[2 Rôts.]Les macreuses
2 Relevés.

Les petits biscuits glacés à la vanille.
Le soufflé de farine de riz.


6 Entremets.
Les brocolis au Parmésan.La crème au chocolat.
L'aspic garni d'une salade Italienne.Les poires à la Conde.
La gelée d'oranges.Les Génoises glaces au noyeau.


Dinner for 8 or 10 Persons. March.

Ox-tail soup à la jardinière
Baked grunts, piquante sauce
2 Removes.

Roast saddle of Welsh mutton.
Boiled capon with celery Sauce.
3 Entrées.

Lobster patties.
Fricandeau with peas (preserved).
Fillets of pigeons à la de Luynes
Second Course.
Russian salad.[2 Roasts.]Teal
Apple tart.[2 Removes.]Cabinet pudding.
4 Entremets.
Dressed Brussels sprouts.Pine-apple jelly.
Scolloped oysters.Meringues à la vanille.


Dîner de 8 à 10 Couverts. Mars.

Le potage de'queue de bœuf à la jardinière
Les grondins au four, sauce piquante.
2 Relevés.

La selle de mouton gallois rôtie.
Le chapon bouilli, purée de céleris.
3 Entrées.

Les petits pâtés de homard.
Le fricandeau aux petits pois.
Les filets de pigeons à la de Luynes.
Second Service.
La salade russe.[2 Rôts..]Les sarcelles
La tarte de pommes.[2 Relevés.]Le pudding de cabinet.
4 Entremets.
Les choux de Bruxelles sautés.La gelée d'ananas.
Les huîtres au gratin.Les meringues à la vanille.


Dinner for 6 or 8 Persons. April.

Crayfish soup.
Spey trout, parsley sauce.
2 Removes.

Boiled fowls, oyster sauce.
Glazed tongue à la jardinière.
2 Entrées.

Lamb cutlets, asparagus peas.
Boudins of rabbits à la Reine.
Second Course.
Lobster salad.[2 Roasts.]Green goose
4 Entremets.
Orange fritters.Tapioca pudding.
Wine jelly.Potatoes à la Lyonnaise.


Dinner for 6 or 8 Persons. April.

Spring soup.
Brill with lobster sauce.
1 Remove.

Braized beef à la Napolitaine.
2 Entrées.

Fricot of fowl, poivrade sauce.
Mutton cutlets à la Soubise
Second Course.

Roast Guinea fowl.
4 Entremets.
Spinach with cream.Lemon jelly in quarters.
Cheesecakes.D'Artois pastry.


Dîner de 6 à 8 Couverts. Avril.

Le potage à la bisque d'écrevisses.
La truite de la Spaie, sauce au persil.
2 Relevés.
Les poulets bouillis, sauce au huîtres.
La langue glacée à la jardinière.
2 Entrées.

Les côlettes d'agneau aux pointes d'asperges.
Les boudins de lapereau à la reine.
Second Service.
La salade de monard.[2 Rôts.]L'oisillon
4 Entremets.
Les beignets d'orange.Le pudding de tapioca.
La gelée au Madère.Les pommes de terra à la Lyonnaise.


Dîner de 6 à 8 Couverts. Avril.

Le potage printanier.
La barbue à la sauce homard.
1 Relevé.

La pièce de bœuf braisée à la Napolitaine.
2 Entrées.

Le fricot de poulet, sauce poivrade.
Les côtelettes de mouton à la Soubise.
Second Service.

Le pintade rôtie.
4 Entremets.
Les épinards à la crême.Les quartiers de citrons à la gelée.
Les tartelettes au fromage à la crême.Les petits D'Artois à l'abricot.


Dinner for 14 or 16 Persons. May.

Green purée of asparagus soup.
Consommé à la D'Esclignac.
2 Fishes.

John Dory, Dutch sauce.
Red mullets with fine-herbs.
2 Removes.

Calf's head à la tortue.
Spring chicken and tongue à la printanière.
4 Entrées.

Krömeskys of sweetbread à la Russe.
Lamb cutlets à la Duchesse.
Salmis of quails with truffles.
Fillets of fowls à la Régence.
Second Course.
Turkey poults.[2 Roasts.]Ducklings.
2 Removes.
Iced pudding à la Nesselrode.Small ramequins in cases.
6 Entremets.
Aspic of plovers' eggs.Vanilla cream.
Asparagus.Gooseberry tartlets.
Strawberry jelly.Nougat of almonds à la Chantilly.


Dîner de 14 à 16 Couverts. Mai.

Le potage à la purée d'asperges.
Le consommé à la D'Esclignac.
2 Poissons.

Le St. Pierre à la Hollandaise.
Les rougets en caisses aux fines herbes.
2 Releves.

La tête de veau à la tortue.
Les petis poulets et langue à la printanière.
4 Entrées.

Les Krömeskys de ris de veau à la Russe.
Les côtelettes d'agneau à la Duchesse.
Le salmis de cailles aux truffes.
Les filets de voiaille à la Régence.
Second Service.
Les dindonneaux.[2 Rôts.]Les canetons.
2 Releves.
Le pudding glacé à la Nesselrode.Les petits ramequins en caisses.
6 Entremets.
L'aspic garni d'œufs de pluviers.La crême à la vanille.
Les asperges à la sauce.Les tartelettes de groseilles a maguereaux.
La gelée de fraises.Le nougat à la Chantilly.


Dinner for 12 Persons. June.

Purée of green peas soup.
2 Fishes.

Stewed sturgeon, matelote sauce.
Fillets of mackerel à la maître-d'hôtel.
2 Removes.

Roast forequarter of lamb.
Spring chickens à la Montmorency.
4 Entrées.
Fillets of ducklings with green peas.
Mutton cutlets à la Wyndham.
Blanquette of fowl with cucumbers.
Timbale of macaroni à la Milanaise.
Second Course.
Pigeons.[2 Roasts.]Leveret.
Flemish gauffres.[2 Removes.]Iced souffle.
6 Entremets.
French beans dressed.Peach jelly with noyeau.
Mayonaise of fowl.Love's Wells glacés with chocolate.
Peas à la Française.Flanc of apricots an rice.


Dîner de 12 à 14 Couverts. Jun.

Le potage à la puree de pois verts.
2 Poissons.
L'esturgeon en matelote.
Les filets de maquereaux à la maître-d'hôtel.
2 Relevés.

Le quartier d'agneau rôti.
Les poulets printanier à la Montmorency.
4 Entrées.

Les filets de canetons aux petits pois.
Les côteletted se mouton à la Wyndham.
La blanquette de volaille aux concombres.
La timbale de macaroni à la Milanaise.
Second Service.
Les pigeons.[2 Rôts.]Le levraut.
Les gauffres à la Flamande.[2 Relevés..]Le soufflé glace.
6 Entremets.
Les haricots verts sautés.La gelée de pêches au noyeau.
La mayonaise de volaille.Les puits-d'amour glaces au chocolat.
Les petits pois à la Française.Le flanc d'abricots au riz.


Dinner for 20 or 24 Persons. July

(Served à la Russe.)

Turtle.[2 Soups.]Spring soup
3 Fishes.
Turbot, lobster sauce.Crimpt salmon, Dutch sauce
Whitebait
3 Removes.

Roast haunch of venison.
Boiled capons à la Toulouse.
Braised ham with Windsor Beans.
3 Entrées.

2.     Lamb cutlets à la Princesse.
2.     Boudins of fowl à la Lucullus.
2.     Fillets of ducklings with green peas.
Second Course.
3 Roasts. Quails.LeveretsSpring chickens.
Pâté de foies grasBaba with wine whip.
3 Removes.Iced Plombières cream. ..
Stewed peas.
3 Dressed Vegetables.. Asparagus.French beans.
3 Entremets.
2. Macédoines of Fruit, Iced
2. Strawberry tartlets. Russian Charlottes à la vanille..


Dîner de 20 à 24 Persons. Juillet.

(Servi à la Russe.)
A la tortue.[2 Potages.]Printanier.
3 Poissons.
Turbot, sauce homard.Saumon, sauce hollandaise.
Les abliettes frites
3 Relevés.

Le hanche de venaison rôtie.
Les chapons à la Toulouse.
Le jambon glacé aux fèves de marais.
3 Entrées.

2.     Les côtelettes d'agneau à la Princesse.
2.     Les boudins de volaille à la Lucullus.
2.     Les filets de canetons aux pois verts.
Second Service.
3 Rôts. Cailles.Leverauts,Poulets printaniers.
Pâté de foies grasLe pâté de foies grasLe baba au Sabayon.
3 Relevés.Iced Plombières cream. La Plombières glacée. ..
Les haricots verts à la poulette.
3 Légumes.. Les asperges à la sauce.. Les petits pois à la Française.
3 Entremets.
2. Les Macédoines de fruits, glacées
2. Les tartelettes de fraises à la Célestine. Les Charlottes Russes à la vanille..


Dinner for 8 or 10 Persons. August.

Clear vermicelli soup.
Salmon grilled à la Tartare.
Roast leg of lamb.[2 Removes.]Fowl à la financière.
3 Entrées.
Croquettes of fowl.Fillets of beef sautés à la Chateaubrinad. Compote of pigeons with peas, &c.
Second Course.
Roast grouse.German salad.
4 Entremets.
Compiègne cake with apricot.Pine-apple jelly.
Peaches and rice.Artichokes à la Lyonnaise.


Dinner for 8 or 10 Persons. August.

Le potage à la Marcus Hill.
Les truites à la Provençale.
[2 Removes.] Roast neck of venison.Grouse pie à l'Anglaise.
3 Entrées.
Mutton cutlets with cauliflowers.Fowls sautés à la Marengo. Tendons of veal with stewed peas.
Second Course.
Roast capon.Aspic of prawns.
4 Entremets.
Apricot fritters.Filbert tartlets.
Italian cream.French beans, dressed.


Dîner de 8 à 10 Couverts. Août.

Le potage au vermicelle clair.
Le saumon grillé à la Tartare.
Roast leg of lamb.2 Relevés.Fowl à la financière. Le gigot d'agneau rôti.Le poulet à la financière.
3 Entrées. Les croquettes de volaille.
Les filets de bœuf sautés à la Chateaubriand.
La compote de pigeons aux pois, &c.
Second Service.
Les grouses rôties.La salade à l'Allemande.
4 Entremets.
Le gateau de Compiègne à l'abricot.La gelée d'ananas.
Les pêches au riz à la Condé.Les artichauts à la Lyonnaise.
Dîner de 8 à 10 Couverts. Août.

Le potage à la Marcus Hill.
Les truites grillées à la Provençale.
2 Relevés

Le carré de venaison rôti.
Le pâté de grouse à l'Anglaise.
3 Entrées.

Les côtelettes de mouton aux choux-fleurs
Les poulets sautés à la Marengo.
Les tendons de veau aux pois verts.
Second Service.
Le cheapen rôti.L'aspic de prawns.
4 Entremets.
Les beignets d'abricots.Les tartelettes aux avelines.
La crême à l'Italienne.Les haricots verts sautés.


Dinner for 12 Persons. September.

Grouse soup.
Salmon souchet
Chicken pie à l'Anglaise.[2 Removes.]Roast sirloin of beef.
4 Entrées.

Veal cutlets larded à la Régence.
Braized partridges with cabbage, &c.
Quenelles of fowl à l'Estragon.
Civet of leveret à la Bordelaise.
Second Course.
Capon.[2 Roasts.]Grouse.
1 Remove.
Coffee soufflé
4 Entremets.
Artichokes à la Barigoule.Vol-au-vent of greengages.
Damson cheese à la Chantilly.Profitrolles with chocolate.


Dinner for 6 Persons. September.

Soup à la bonne femme.
Fillets of soles à la ravigote.
1 Remove.

Roast saddle of mutton.
2 Entrées.
Salmis of grouse.Sweetbreads larded, with spinach.
Second Course.
Roast hare.Italian salad.
4 Entremets.
Tomatas au gratin.Punch jelly.
Flanc of pears and rice.Damson tart.


Dîner de 12 Couverts. Septembre.

Le potage à la purée de grouses.
Le souchet de saumon.
Le pâté de poulets.[2 Relevés.]Le roast beef.
4 Entrées.

Les côtelettes de veau piquées à la Régence.
Les perdrix braisées aux choux, &c.
Les quenelles de volaille à l'Estragon.
Le civet de levraut à la Bordelaise.
Second Service.
Le chapon.[2 Rôts.]Les grouses.
1 Relevé..

Le soufflé au café.
4 Entremets.
Les artichauts à la Barigoule.Le vol-au-vent de reine-claudes.
Le pain de prunes transparent.Les profitrolles au chocolat.


Dîner de 6 Couverts. Septembre.

Le potage à bonne femme.
Les filets de soles à la ravigote.
1 Relevé.

La selle de mouton rôtie.
2 Entrées.
Le salmis de grouses.Les ris de veau aux épinards.
Second Service.
Le lièvre rôti.La salade Italienne.
4 Entremets.
Les tomates au gratin.La gelée de punch.
Le flanc de poires au rix.La tarte de prunes.


Dinner for 8 Persons. October.

Le potage à la Julienne.
Baked haddock, Italian sauce
2 Removes.

Braized neck of mutton en chevreuil.
Roast pheasant à la Chipolata.
2 Entrées.
Pork cutlets, tomata sauce.Curried rabbits and rice.
Second Course.
Roast black game.Omelet with oysters.
4 Entremets.
Potatoes à la Duchesse.Apple tartlets.
Blanc-manger.Semolina pudding.


Dinner for 6 Persons. October.

Giblet soup.Turbot grilled, brown caper sauce.
1 Remove.

Braized leg of mutton à la Béarnaise.
2 Entrées.
Ox-palates à la Florentine.Chickens à la Tartare.
Second Course.
Roast partridge.Dressed broccoli.
4 Entremets.
Cintra fritters.Mecca loaves.
Noyeau jelly.Pine-apple pudding.


Dîner de 8 Couverts. Octobre.

Le potage à la Julienne.
La merluche au four à l'Italienne.
2 Relevés.

Le carré de mouton piqué en chevreuil.
Le faisan rôti à la Chipolata.
2 Entrées.

Les côtelettes de porc, sauce tomates.
Les lapereaux en Karic à l'Indienne.
Second Service.
Le coqs noirs rôtis.L'omelette aux huîtres.
4 Entremets.
Les pommes de terre à la Duchesse.Les tartelettes de pommes.
Le blanc-manger.Le pudding de semoule.


Dîner de 6 Couverts. Octobre.

Le potage aux abattis d'oies.
Le turbot grillé, sauce aux câpres
1 Relevé.

Le gigot de mouton à la Provençale.
2 Entrées.

Les palais de bœuf à la Florentine.
Les poulets à la Tartare.
Second Service.
Les perdreaux rôtis.Les brocolis à la sauce.
4 Entremets.
Les geignets à la Cintra.Les pains de la Mecque.
La gelée au noyeau.Le pudding à l'ananas.


Dinner for 18 Persons. November

Purée of carrots à la Cressy.
Consommé of pheasant with quenelles.
2 Fishes.
Crimpt cod, oyster sauce.Turbot à la cardinal.
2 Removes.

Fillet of veal à la jardiniére.
Braized ham with spinach.
6 Entrées.
Border of rice à la Reine.Salmis of grouse à la Richelieu.
Pâté-chaut à la financière.Fillets of hare larded, poivrade sauce.
Mutton cutlets à la Russe.
Suprême of fowls à la Victoria
Second Course.
Larks.[2 Roasts..]Wild Ducks.
2 Removes.
Iced Love's cartridgesKouglauffe with almond whip.
6 Entremets.
Braized celery, brown sauce.Neapolitan cake.
Mayonaise of lobster.Maraschino jelly.
Brown bread pudding.Suprême of fruits.


Dîner de 18 Couverts. Novembre

La purée de carottes à la Cressy.
Le consommé de faisans aux quenelles.
2 Poissons.

Le cabillaud recrépi aux huîtres.
Le turbot à la cardinal.
2 Relevés.

Le rond de veau rôti à la jardinière.
Le jambon aux épinards.
6 Entrées.

La bordure de riz à la reine.
Le pâté-caud à la financiére.
Les côtelettes de mouton à la Russe.
Le salmis de grouses à la Richelieu.
Le suprême à la Victoria.
Second Service.
Le mauviettes.[2 Rôts..]Les canards sauvage.
2 Relevés.
Les cartouches de Monsieur de CupidonLe Kouglauffe au Sabayon.
6 Entremets.
Les oéleris braisés au jus.Le gateau à la Napolitaine.
Le mayonaise de homard.La gelée au maraschino.
Le pudding de pain bis.Le suprême de fruits..


Dinner for 14 Persons. December.
[2 Soups.]
Brunoise.Purée of grouse.
2 Fishes.

Baked pike, with piquant sauce
Whitings à la maître-d'hôtel
2 Removes.

Capon à la Périgueux.
Roasted ham, Madeira sauce.
4 Entrées.

Cutlets of partridges à la Maréchale.
Escalopes of fat liver with fine-herbes.
Boudins of fowl à la Lucullus.
Sweetbreads larded, with endives.
Second Course.
Pheasants.[2 Roasts..]Widgeon.
2 Removes.
Flemish gauffres.Vol-au-vent of fruit, with iced cream.
6 Entremets.
Potatoe à la Duchesse.Timbale of mouilles à la vanille.
Brussels sprouts au gratin.Calf's jelly with grapes.
Bavarian raspberry cream.Florentines with greengage jam.


Dîner de 14 Couverts. Décembre.
[2 Potages.]
A la Brûnoise.A la purée de grouses.
2 Poissons.

Le brochette farce au four, sauce piquante.
Les merland grillés à la maître-d'hôtel.
2 Relevés.

Le chapon truffé à la Périgeux.
Le jambon a la brioche, sauce Madère.
4 Entrées.

Les côteletted se perdreaux à la Maréchale.
Les escalopes de foies gras aux fines herbes.
Les boudins de volaille à la Lucullus.
Les ris de veau piqués à la chicorée
Second Service.
Les faisans.[2 Rôts..]Les macreuses.
2 Relevés.

Les gauffres à la Flamande.
Le vol-au-vent de fruit à la crême glacee.
6 Entremets.

Les pommes de terre a la Duchesse.
Les choux de Brouxelles au gratin.
La crême Bavaroise à la framboise.
La timbale de mouilles à la vanille.
La gelée de pieds de veau aux raisins
Les Florentines à la reine-claude.


Dinner for 14 Persons. December.

2. Soups.
Macaroni à la royale.Tendons of veal à la jardinière.
2 Fishes.

Torbay soles in matelote Normande.
Grilled turbot, brown caper sauce.
2 Removes.

Mutton pie à l'Irlandaise.
Roast pheasants larded à la financière.
4 Entrées.

Suprême of fowls à l'écarlate.
Salmis of wild fowl à la Provençale.
Fillets of beef sautés à l'Espagnole.
Rissolettes of game à l'Italienne.
Second Course.
Woodcocks.[2 Roasts..]Larks.
2 Removes.
Vanilla soufflé.Iced biscuits, with maraschino.
6 Entremets.
Seakale with béchamel sauce.Apples à la Portugaise.
Italian salad in an aspic border.Ginger pudding.
Orange jelly in quarters.Nougat of almonds à la Chantilly.


Dîner de 14 Couverts. Décembre.

2 Potages.

Les macaroni à la royale.
Les tendons de veau à la jardinière.
2 Poissons.

Les filets de soles a la Normande.
Le turbot, sauce aux câpres.
2 Relevés.

Le pâté de mouton à l'Irlandaise.
Les faisans piqués rôtis à la financière.
4 Entrées.

Les suprême de volaille à l'écarlate.
Le salmis de canards sauvages à la Provençale
Les filets de bœuf sautés à l'Espagnole.
Les rissolettes de gibier à l'Italienne.
Second Service.
Les bécasses.[2 Rôts..]Les mauviettes.
2 Relevés.
Le soufflé à la vanille.Les petits biscuits glacés au marasquin.
6 Entremets.
Les choux de mer à la béchamel.Les pommes à la Portugaise.
La salade Italienne en bordure.Le pudding de gingembre.
La gelée d'oranges en quartiers.Le nougat d'amandes à la Chantilly.


Christmas Dinner.

Turtle soup.
2 Fishes.
Turbot à la Vatel.Fillets of soles à la Tartare.
3 Removes.
Roast turkey, Périgueux sauce.Braized ham à la jardiniére.
Spiced round of beef.
4 Entrées.
Marrow patties.Sweetbreads à la St. Cloud.
Salmis of pheasants à la financière.Mutton cutlets à la Vicomtesse.
Second Course.
Woodcocks.[2 Roasts..]Grouse.
Mince pies.[2 Removes..]Plum pudding.
6 Entremets.
Broccoli with Parmesan cheese.Italian cream.
Salad à la Rachel.Croûtes à l'ananas.
Punch jelly.Meringue à la Parisienne.